 |
 |
 |
|
Fabrication du gruyère
|
|
 |
1) Transformation du lait
Livraison du laitLivraison du lait matin et soir par les paysans de Lignières qui apportent le lait frais à la fromagerie. Il provient des vaches qui ne consomment aucun fourrage ensilé et fait l'objet d'un contrôle systématique. Car il faut un lait de première classe pour faire un fomage de haute qualité. 
Filtrage et peséeLe lait de chaque ferme est filtré et pesé par un ordinateur, afin d'enregistrer les quantités livrées. 
BrassageLa presure transforme le lait en une masse gélatineuse qui est ensuite découpée au tranche-caillé. Un brassage constant réduit ensuite les "grains" du fromage à la grosseur voulue. 2) Mise en moule
Retrait des grainsLes "grains" de fromage doivent être retirés à un moment précis avec une pompe à cailler et sont mis dans les formes à fromage. 
Mise en mouleLe moule qui donne sa forme au fromage est constitué d'un cercle de bois ou de plastique. 
PresseLes "grains" de fromage ainsi tassés, se préparent à la presse. 3) Maturation
Bain de selLe lendemain matin, les fromages fabriqués la veille, sont immergés dans un bain de sel durant un ou deux jours. 
StockageAprès le bain de sel, les fromages sont rangés dans la fraîcheur de la cave durant 10 à 14 jours. Puis stockés dans une autre cave plus chaude durant environ 4 mois. Ils devront encore maturer chez l'affineur et seront vendus à l'âge de 6 à 15 mois. Les meules sont régulièrement frottées et retournées. 
|
 |
